Ako pečiem kváskový chlieb – recept a tipy

Recept som si nevymyslela. Nájdete ho presne na 4.strane ( alebo posledné prekliknutie ) u @maskrtnica

Konkrétne sa jedná o “Vinohradský pšeničný kváskový chléb” no verzia so zemiakom. Ja pridávam do receptu aj za hrsť rasce, no vyskúšala som aj s olivami a v pláne mám aj so sušenými paradajkami.

Recept si nechcem privlastniť, preto vám pridávam odkaz naň aj s presnými inštrukciami tu – RECEPT NA CHLIEB

Napíšem k receptu len moje osobně postrehy a pokusy, kedy chlieb dopadol najlepšie. Samozrejme všetko záleží aj od typu rúry v ktorej pečiete, či spôsobu vymiešania cesta ( ja všetko robím ručne, kedže nemám robototický mixér – ak ho máte, polovicu prípravy ste vyhrali ).

1. Prípravu rozkvasu si rozdeľte na polovicu – tým myslím to, že nevymiešajte vo fľaši okamžite všetko spolu. Pridajte 1 PL ražného kvásku a 1/2 múky a 1/2 vody. Počkajte 6 hodín. Potom pridajte zvyšnú polovicu múky a zvyšnú polovicu vody. Váš kvások tak jednoduchšie a podľa mňa aj lepšie rozloží pšeničnú múku. Zložité ? Tak napríklad ráno o 6:00 h si vložíte do pohára 1 polievkovú lyžicu vášho materského kvásku a k nemu pridáte 75 ml vody a 95 ml pšeničnej hladkej múky s označením T650. O 12:00 hodine na obed pridáte zvyšnú polovicu. O 18:00 začínate miešať chlieb.
2. Chlieb som mala lepší ak kysol na linke 3 až 3,5 hodiny ako cez noc v chladničke. No hrozí riziko prekysnutia. Ak vám chlieb prekysne, v rúre spľasne. On väčšinou spľasne už v momente ako sa vyklopí na plech.
3. Pečte chlieb so záparou. Čo to znamená ? Zapnete rúru na 250C. Na spodnú mriežku v rúre vložíte starý plech. Na strednú vložíte plech na ktorom budete piecť. V rúre sa teda ohrievajú dva plechy samostatne. Ak je rúra nahriata, vyberiete plech na ktorom budete piecť chlieb. Na väčšiu misu si položíte papier na pečenie a vyklopíte chlieb z ošatky. Narežete chlieb a šúp na horúci plech. Vložíte do rúry a do spodného starého plechu vylejete deci vody. Rýchlo rúru zavriete. Vytvorí sa para ako v saune. Tento spôsob zaručí, že chlieb krásne vyskočí hore. Pečte prvých 10 minút na horkovzduch. Po 10 minútach sa stiahane rúra na 220C a poriadne sa vyvetrá ( otovoríte rúru počkáte pár sekúnd a zavriete ). Dopeká sa do zlatista 20 minút. Po vytiahnutí stačí položiť na chladiacu mriežku už sa nerosí žiadnou vodou.
4. Ak bude chlieb kysnúť cez noc v chladničke, vložte ho na najvyššiu poličku, posypte múkou a prikryte mokrou utierkou. Toto zaručí, že vrch neobschne.
5. Ošatku vysypávajte len škrobom ja používam zemiakový. Múka zvykne prihorieť v rúre.
6. Pozrite si video na stáčanie chleba do ošatky. Toto je skutočný game changer ! Ja som to predtým nerobila, len som chlieb upravila na ovál a šupla do ošatky. Stočenie chleba a poriadne utiahnutie zaručilo že vyskočil hore ako lopta a mal krásny tvar. Stočenie nájdete napríklad tu.
7. Narezávajte chlieb žiletkou. Nemusí to byť nutne majstrovské dielo na chlebe, stačí len krížikom. Ak ho budete rezať nožom, nespravíte tenký hlboký rez a pokazíte si chlieb.
8. Na kysnutie postačí aj obyčajná hlboká misa s čistou utierkou a vysypaná škrobom. Alebo starý košík, ktorý nájdete u babky na pôjde. Nepotrebujete žiadne super vybavenie na pečenie chleba.
9. Nepridávajte viac múky ako je v recepte. Poriadne si vysypte múkou pracovnú dosku pri stáčaní chleba, inak nepoužívajte do cesta nič viac.
10. Autolýza ! Je nesmierne dôležitá ! Je to prvá hodina kedy sa zarába chlieb. Ak máte rozkvas, uvarené a vychladené zemiaky, múku a vodu všetko zmiešajte dokopy. Nepridávajte však SOĽ !!! Múka nasiakne vodu a rozkvas začína pracovať. Po hodine primiešajte soľ. Cesto sa nebude lepiť a bude krásne foremné.
11. Pridávajte do cesta studené zemiaky ! Ja som to na začiatku nerobila, nechcelo sa mi a myslela som, že je to fuk. Nie je.
12. Pridávajte do rozkvasu, do kvasu, do cesta vždy vlažnú a odstatú vodu. Najjednoduchšie je naliať si vodu do sklenenej veľkej fľaše a položiť si ju na linku. Neuťahovať vrchnák len položiť aby zbytočne nenapáchla, to odstatá voda zvykne. Ja mám vodu v sklenenej fľaši s korkovým uzáverom. Odstatá a vlažná voda je tiež veľmi dôležitá.
13. Prekladanie chleba. Veľmi dôležité ak túžite dosiahnúť pekný nadýchaný a bublinkový chlieb. Stačí preložiť 2 x vždy po 40 minútach. No nenechávajte veľmi dlhé rozostupy, aby chlieb neprekysol.
14. Skladovanie – najlepšie v bavlnenej alebo ľanovej šatke a v chlebníku. Chlebník nemám, ale podľa mňa postačí aj schovať do kredenca či drevenej bedničky.
15. Najbomba chlieb by bol pečený v liatinovom pekáči alebo remoske. Nemám, no do budúcna by som chcela.

No a na záver to najdôležitejšie. Koľko vydrží chlieb mäkký a chutný ? Je ťažké to určiť, pretože niekedy sa zjedol po upečení. No najdlhšie sme ho tuším mali 5 – 6 dní a to bol chlieb z mrazáku, pretože som si upiekla pár chlebov do zásoby. Ani po šiestom dni nebol chlieb zlý, len trošku starší. Pre nevegánov ideálny chlieb na obalenie vo vajíčku a vypraženie na panvici. Pre vegánov vynikajúci chlieb na krutóny napríklad do cesnačky.